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  原创 朱成坠 上海老底子
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诉上海老底子情
头汤面
朱成坠
所谓的头汤面,并不是面条的一种品种,而是指面馆开门营业后的第一锅面。当年,在苏州游览时,曾经听到老苏州说过,“浴要浑汤,面要清汤。”我还听到我父亲说过,“吃面要早,洗澡要晚。”这些说法,揭示了一个道理,就是,吃面条要赶早,争取吃头汤面。
我的生活经历中,吃头汤面的机会,少之又少。一是,以前工作忙,没有时间,为了吃一顿头汤面,专门赶早去面馆,需要长时间的等候。二是,许多面条的老饕,往往起早,抢在我的前头,吃到了头汤面,轮到我时,已经是二、三汤面了。
尽管如此,我也曾经吃到过头汤面。第一次,吃头汤面,是在上个世纪八十年代初叶,当时,我在金山石化总厂二期工程——芳烃联合装置工地参加工程建设,负责现场的施工生产。每个星期一,返回金山时,要乘坐66路公交车,改乘21路无轨电车,至中山公园下车,再到上海西站,转乘上海到金山的火车。其中,必定到位于河南路与南京路交界口转车。在河南路口,有一家名叫“森义兴”的面店,这是沪上百年老店,创建于清朝同治年间,民国时,面条生意就十分兴隆,即使到了解放以后,依然如故。由于,赶早离家,需要解决早餐的问题,于是,我常常到这家“森义兴”的面馆用膳。一清早,店里,人头攒动,食客云集,有许多人是大老远的地方赶来的,他们就是为了吃上一碗头汤面。起先,我对头汤面也木知木觉,从未听说过。第一次听到头汤面这三个字,也是在这家面馆里,是听老食客说的。
印象里,由于经常吃面,恰巧遇到了一位满头银发的老人,身体清瘦,个子高高的,他也是从很远的地方,赶来“森义兴”面馆吃面的。他是“森义兴”的几十年的老顾客,对“森义兴”的来龙去脉、历史掌故异常熟悉,随口而出就是道地的面条专用术语。他告诉我,“森义兴”就是生意兴。这家面馆的头汤面味道最好,汤热、面热、浇头热。他还告诉我,点面条,要懂得对油、葱、盐、辣的叫法。叫油,有多油、少油;叫葱,有重青、少青、免青;叫咸头,有重咸、中咸、微咸;叫辣,有重辣、微辣、免辣。这辣,在当时,已经被餐桌上的辣糊代替了。
为了吃到正宗的头汤面,我有几次特意抢早,坐66路头班车,赶到“森义兴”,排在队伍的最前列。终于吃到了地道的头汤面。当时,我大多吃碗雪菜肉丝面或者辣酱面,顶多加块素鸡或荷包蛋。而且,我也学着白发老者的叫面方法,说道,“重青、多油。”头汤面,由于是第一锅,下面的开水是干干净净的,挑出来的面条也是清清爽爽的。而且面条的咬劲也很耐嚼的。再加上碧绿的葱花和艳红的上海辣糊,头汤面麻相煞是好看。头汤面出面时,面热、汤热、碗热,热气腾腾,吃得我额头上冒汗,特别是在隆冬季节,一碗头汤面下肚,浑身发热,通体舒泰。
后来,为了河南路的拓宽,将百年老店“森义兴”给拆除了,至今,也没有见到恢复的迹象,我再也没有吃到令我垂涎的“森义兴”的头汤面了。
第二次,吃头汤面,是在我们公司所在地鞍山路阜新路口的“朱鸿兴”面馆。这是家苏式面馆,最为诱人的是焖肉面、脆鳝面、虾腰面、香菇面等,每天生意兴旺的不得了。一到饭点,队伍时常排到大门外的上街沿。中午的用膳,我总是到这家面馆解决。为了不至于把时间耽搁在排队上,我们公司的员工,经常是轮流提前去面馆排队,预先统计好面条的数量和品种,由排队者代买面票,我们到后,就能尽快地用餐。由于,我到公司是上午八时半上班,总是晚于面馆早晨六时开门营业的时间,我好几年都没有吃到头汤面。为了吃到朝思暮想的头汤面,我有好几次,特意起了个大早,驱车赶到公司,停好车,立即奔到面馆,抢先排队,终于吃到了头汤面,但是,我的位次从来超出前三名。然而,由于是第一锅出的面,我也把它叫作头汤面。排在我的前边的都是附近街区的老人,他们也特别喜好头汤面,他们说,“每天吃碗头汤面,心里舒坦身体好。”我何尝不是如此呢?但是。我没有过多的赶早时间,只能偶尔为之。
品味了“朱鸿兴”面馆的头汤面,咀嚼出与上海的“森义兴”面馆的头汤面的区别。“朱鸿兴”的面条略细,“森义兴”的面条略粗;“朱鸿兴”的面条汤水颜色是酱油色,“森义兴”的面条汤水颜色是乳白色;“朱鸿兴”的面点浇头偏甜,“森义兴”的面点浇头偏鲜。
后来,在新世纪初,头十年的中叶,不知什么原因,这家开得好好的苏式面馆,竟然打烊歇业了。真叫我这个面条的门徒,难明就里,怅然若失。
第三次,吃头汤面,大约是在2005年之后。无意中听人介绍,北宝兴路近延长路口,有一家“琪琪面馆”,面条价廉物美。我就赶去啖食了,品尝以后,觉得,果真了得,真是家好面馆啊!由此,我的面条生涯的重点,就转移到了这家面馆了。上班期间,几乎天天在这家面馆吃食早餐面条。当时,每天,来吃面点的人,大多是赶早上班的司机、保安、环卫、城管等平头百姓。他们起得都比我早。尽管,我也起得很早,但是,赶到面馆时,这些老熟人早就排在队伍的前列了。头汤面往往是他们这些人吃的,我几乎没有吃到过头汤面。难得吃到次把,于今,印象也已经不深了。
直到近日,我经常于丑时二三点起床,涂鸦一些小文章。因此,得便,可以抓早,前去“琪琪面馆”吃食早餐面条。当文章写罢,恰好到了赶赴“琪琪面馆”品尝头汤面的时辰。于是,我往往在凌晨5时3刻,穿着厚实的棉衣,戴好口罩和手套,骑着自行车,踩着慢车道的微弱灯光疾驶,大约刻把钟,就能赶到“琪琪面馆”。这时,我常常排在队伍的前列,虽然,有时落在几位食客的后边,但是,我总能与他们一起吃到第一锅的头汤面。
“琪琪面馆”的头汤面,与我以往曾经吃到过的头汤面有所不同。它的面条比较前两家更加粗实,韧性更为劲道。葱花可以随意添加,不受限制。无论葱油、干拌、汤面都可加些辣肉汤或大排汤,油水足足的。桌面上放置的是特制的干辣椒粉,这种辣椒粉里面掺加了芝麻,香气喷鼻。在“琪琪面馆”吃食头汤面,由于时间较早,几十种浇头来不及同时烧齐,仅仅能够烧好靠十种浇头。我每次只是点上辣肉面,或者干拌,或者汤面,再添加荷包蛋、素鸡或百叶包,有时也自带一点开水烫的绿叶菜。
由于是“琪琪面馆”的老熟客,里面的工作人员大都相识了,他们为了面馆付出了很大的心血和精力。大多数员工是住宿在面馆里的,赶大早,就要起床,做好开业的准备。特别是大厨张师傅需要预先烧好浇头,起身更早。当开门迎客时,数十种浇头必须烹制好。煮面的叶师傅也是赶早起来,烧好煮面需用的大锅热水和面汤,到点,就能及时供应食客。负责收银出面的张霞必须抢在开门前,从住地赶来面馆,才能确保准点营业。其他各位员工也是早早地做好了各项准备工作。为了这一碗头汤面和其它面条的供应,我经过长期的接触和观察,终算了解了面馆的员工和经营者蒋玉娣的甜酸苦辣。我们在品尝头汤面和啖食面条时,千万不要忘记这些默默无闻的辛勤劳作和精心经营的人们,感谢他们为了我们这些食客所做的奉献。
头汤面虽然是我的所爱,但是,也不是我的特别刻意的追求。当然,只要遇到机会,我仍然会当仁不让地品尝各家面馆的头汤面,从中品味中国面点的特色,满足我这个面条饕餮之徒的微小爱好。
2017年12月8日凌晨
鸣谢:朱成坠先生赐稿、缪迅老师荐稿!
原标题:《头汤面(作者:​朱成坠)》